Дженсіс Робінсон. Дегустація наосліп

by Diana

Переклала Тетяна Марченко
Джерело: зі збірника “Wine Reads: A Literary Anthology of Wine Writing” за редакцією Jay McInerney

Визначити марку вина керуючись лише смаком, безперечно один з найбільш вражаючих трюків, які під силу людині. Це здається вершиною навичок експертизи вина. Любителів це неймовірно зачаровує, ймовірно тому, що демонструє вміння, яких вони самі ніколи не розвивали. Фахівці називають це дегустацією наосліп; і мене неодмінно дивує, як багато любителів думають, що це включає одягання масок на дегустаторів (що могло б виявитися дуже небезпечним починанням), а не маскування того, що дегустують, зазвичай поміщаючи пляшку в непрозорий чохол чи надягаючи на неї картонну муфту.
Більш поширене вміння визначати музику й виконавця за короткою фразою справляє на мене більше враження – бо мені це здається складнішим, ніж дегустація наосліп, – але я підозрюю, що і воно включає схожу комбінацію однієї третьої природного дару і двох третіх практики, не без допомоги чистого талану. Дегустація наосліп з метою визначення марки – вузькоспеціалізований тип дегустації, який майже не має практичного застосування, але разом з тим – дуже захоплива розвага. Одразу спадає на думку, що дегустаційний досвід і хороша пам’ять – найважливіші складові дегустації наосліп, але я переконалася в тому, що досвід може «осліпити». Мені ніколи так добре не вдавалося визначати вина, як у 1970х, коли моя смакова пам’ять (та й звичайна також) ще не була засмічена накопиченим освідом. Кожнісіньке нове вино справляло кришталево-прозоре враження і, зважаючи на те, що цих вражень я пережила дуже мало, було вкрай легко порівняти ледве не все, що я дегустувала, до одного з них. Тоді, коли ми набираємося більше досвіду, більше вражень і все частіше знаходимо винятки до правил, які раніше здавалися такими простими, наші бідні старі піднебіння і пам’яті стають все більш спантеличеними.
Саме тому, наполягаємо ми, професіонали в галузі вин, ми робимо стільки помилок за вечерею, і чому наші «другі половинки» чи партнери впізнають вина значно краще, ніж ми. Це, розумієте-но, їхня незасмічена смакова пам’ять. Майкл Бродбент, ветеран багатьох вечерь з вишуканими винами, вкрай буденно доходить до схожого висновку у своїй «Дегустації вина», класиці на цю тему: «Це не диво, якщо той, у кого було найбільше вдалих спроб, виявиться аматором, адже їхні найкращі результати є наслідком навіть більш обмеженого (наскільки б вишуканим він не був) контексту, конкретніше – їх власного погребу, і погребу їхніх друзів.»
Якщо власне дегустація наосліп складна для професіоналів, то її нюанси любителям зрозуміти ще важче. З першого погляду, наприклад, здасться наче назвати червоне бордо 1988 червоним бордо 1987 буде краще, ніж червоним бордо 1986, але професіонали знають, що в Бордо урожаї 1986 і 1988 дали гіркувато-терпкі червоні, насиченого кольору й приблизно однакової стадії дозрівання, тоді як 1987 – найм’якіші, найслабші бордо десятиліття, тобто аж ніяк не схожі на 1988. Я частенько називала шардоне найвищої якості білими бургундськими, тоді як насправді вони були, скажімо, творіннями Кістлер з Каліфорнії чи Антінорі Церваро з Італії. З першого погляду, ці здогадки промазують на тисячі миль, але професіонали знають, наскільки подібно можуть смакувати вина, інколи через те, що можуть використовуватися однаковісінькі сорти винограду і технологія, навіть однакові клони чи бочки. Любителям ми, професійні дегустатори, можемо здаватися щонайжахливішим збориськом шахраїв.
Крім того, любителям може бути важко ставити правильні запитання. Я вкрай яскрава пам’ятаю, що на початку моєї «винної» кар’єри отримала запрошення на недільний ланч до якогось настільки старого й жорстокого друга, що він вирішив перевірити мій новесенький статус експерта. (Ми до того розділили чимало «Гарві-Стінобоїв» і «Маргарит».) До ростбіфу він налив нам усім по бокалу пурпурового вина і кинув мені виклик, мовляв, впізнай. Один погляд на колір натякнув на те, що це було молоде (блакитнувате) вино, виготовлене з винограду з відносно товстою шкіркою (насичений колір) як от, напевно єдиними, про які я могла подумати на тій стадії були сорти «каберне» і «мерло» з Бордо. Я принюхалася і, без сумніву, відчула сигнальні елегантний аромат, який мене навчили описувати як «чорносмородиновий» в молодому бордо. «Бордо?» ризикнула я. Стів злодійкувато зиркнув на етикетку. «Правильно. Який рік?» Я нахилила бокал від себе, використавши білу тарілку як фон, аби розгледіти, чи вино з віком набуло цеглового відтінку, точно як навчали на «винних» заняттях. Досі пурпурове, але водянисте на краях, воно очевидно молоде і напевно не такої вже й відмінної якості (найкращі червоні вина в молодості зазвичай мають дуже насичений колір), тож я висловила здогадку, що це промислово виготовлене двох- або трьохрічне бордо. «Так, так», нетерпляче сказав Стів, «але яке це шато?»
А оце вже було дійсно складно. Якщо воно дійсно носило ім’я якогось Шато на етикетці, то воно майже безперечно не мало жодного значення і могло бути будь яким з буквально тисяч дрібних винних ферм, які мали право називатися «Шато» Таке То й Таке то. Врешті-решт, після діалогу, який абсолютно не задовольнив жодну зі сторін, вино було розсекречено як купаж «Мотон Кадет» масового виробництва. От як перетворити напій, який мав би примирювати, у незручну суперечку.
На щастя, хоча любителі й пам’ятають коли ти помиляєшся, професіонали таки здається пам’ятають, коли ти даєш вірні відповіді – в основному тому, що вони знають наскільки це складно. Визначні прояви майстерності широко обговорюються; випадкові успіхи на межі віртуозності улесливо чіпляються до репутації протягом довгих років. Я завжди пам’ятатиму, як Ліндсей Гамільтон з винної компанії «Фарр Вінтнерс» розповідав мені про свою зустрів з Озом Кларком, колегою-оглядачем вина і надзвичайно обдарованим дегустатором наосліп: тому запропонували вино, яке насправді було купажем «жаболе» 1982 і 1983 років «Ермітаж ла Шапель», і він вагався між 1982 і 1983 роками. Оце вже звучить солідно.
У тих рідкісних випадках, коли мені вдавалося здогадатися більш-менш правильно, це зазвичай запам’ятовували і згодом розповідали мені про це. Як сказав французький оглядач вина (і колись власник шато «Марго») Бернард Ґінесте: «Я знаю про дегустаторів, які живуть за рахунок репутації, побудованої на двох чи трьох натхненних здогадках». Інколи я почуваюся саме так.
Єдиний раз, коли я відчувала, що мене перевіряє колега-професіонал, був тоді, коли мені вперше випало відвідати шато «Шеваль Бланк», видатний маєток у Сент-Емільйоні, чиї вина з роками зайняли місце серед моїх найулюбленіших завдяки своїм витонченості й збалансованості. Я збирала матеріали для своєї другої книжки, «Великої книги вин», і хотіла, що цілком очевидно, включити «Шеваль Бланк» як один з тридцяти-семи описаних у ній маєтків. Чоловіком, який відповідав за ці першокласні виноградники з 1970, до того – управляючий каучуковими і какаовими плантаціями в Африці і на Далекому Сході («те ж саме, що й виноградники, якщо чесно»), був бундючний Жак Гебрард. Його дружина була однією з тих, хто успадкував «Форкуа-Лозак», досі підкреслено й по-власницьки поміщений на етикетку «Шеваль Бланк». Коли я прибула, як і домовлено, рано одного вечора 1981, він виявився не особливо налаштованим на спілкування. Він відповів на мої запитання, але сам не додав жодного слова. Він доклав усіх зусиль, аби я зрозуміла, що частиною його роботи є судити книги про бордо. Коли я піднялася, аби піти, він доволі непевно запросив мене на вечерю. Коло людей, які могли б відмовити на запрошення повечеряти в шато з першокласними виноградниками, дуже вузьке, і воно безперечно не включає мене, наскільки сильно не вагався б господар.
Господиня, мадам Гебрард, виявилася чарівною, як і їхній білосніжний кіт (Шатон Бланк?), та й стіл у салоні вже був накритий на трьох. Перед вечерею ми подивилися приземлення першого космічного шатлу по телевізору, який, відволікаючи увагу, слугував підставкою для моделі літака, на якому його батько перелетів Атлантику пів століття тому. Він був досі помітно похмурий, доки не розлив вміст двох карафок, які стояли на серванті. Навряд чи здгадку, що в Шеваль Бланк подадуть вино «Шеваль Бланк», можна назвати великим подвигом. Моїм завданням очевидно було визначити сорти. Перше вино досі було дуже свіжим, з відчутним впливом Сент-Емільйонських тепла і солоду. Колір був відносно насиченим, але по кромці вже виникав цегляний відтінок. Аромат, або «ніс», був захоплюючим і спокусливим водночас, і досі чітко відчувалися фрукти. Це безперечно був насичений вінтаж середньої витримки, але кромка була надто промовистою, аби воно це був 1970, водночас воно смакувало надто молодим для старшого вина. Воно було надто хорошим для 1974, 1973 чи 1972, тож можливо це 1971? М. Гебрард посміхнувся вперше за той вечір і по його дружині було видно, що і вона це схвалює. «Можливо, ще трохи ягнятини?»
Тепер щодо другої карафки. Згідно професійного протоколу вино у ній повинно було бути старшим за перше, і це безперечно підтвердив його світліший, коричневіший колір. Тут було цілком дозріле вино, подумала я (хоча, п’ючи його через п’ятнадцять років, я подумала точно так само), яке пахло настільки солодко, соковито і настільки чудово, що це міг бути 1966, але воно було надзвичайно виразним, дуже яскравим і, під всією цією принадливістю, надзвичайно міцним. Щось, якесь втручання вищих сил, підштовхнуло мене ляпнути 1964, чудовий рік для Шеваль Бланк, замість 1966, і ось тоді господар помітно потеплішав. Після цього ми чудово провели час (та й хто не провів би, якби мав на підмогу дві карафки вина?), і Жак Гебрард був сама чарівність, коли б я з ним не зустрічалася по тому.
Моє найпринизливіше випробування дегустацією відбулося незадовго після цього візиту до Шеваль Бланк, але обставини були значно публічнішими. Телеведучий Террі Воґан був на піку слави, він у прямому ефірі вів вечірнє ток-шоу, під час якого все, що йому потрібно було робити, аби вся аудиторія театру «Шепердз Буш» і мільйони телеглядачів по всій Британії мліли або фиркали (залежно від статі), – це манірно дивитися в камеру і підіймати брову. З якоїсь причини – я припускаю, по принципу підбору виставкових собак – Г’ю Джонсона і мене запросили з’явитися разом, аби скуштувати якесь вино. Завжди вкрай щедрий Г’ю, не вперше і не востаннє, порахував своїм обов’язком переконатися в тому, щоб у нас було випити якесь шампанське – придбане в сумнівному місцевому магазині алкогольних напоїв і випите в тісній гримерці. Ну, з цим все гаразд. Але тоді нас, в моєму випадку в усе більш зомбі подібному стані, провели на сцену, і, під прикриттям якогось музичного номеру, посадили на звичний для таких шоу диван поруч з кавовим столиком, на якому стояли два бокали з пекла. То були високі, тонкі конуси, важкі й вигадливо оздоблені; такі можна знайти в залі для засідань, але не в дома у шанувальника вина, бо вони не мають чаші, в якій збирався б сигнальний аромат, і гарних тонких країв, аби бути в якомога ближчому контакті з вином. І, наче цього всього ще не достатньо, вино очевидно було розлите ще з репетиції по обіді, і стояло під різким студійним світлом, тож весь запах який там був давно розвіявся. Ну, по крайній мірі, таке моє оправдання того, що на очах у майже п’яти мільйонів людей, мені не вдалося впізнати «Шато Лафайєт» 1976, відомим як «найкращий вінтаж».
Не варто й говорити про те, що я проявила себе значно краще на значно менш важливому шоу, коли мене запросили ідентифікувати шість вин на місцевому телебаченні в Ньюкаслі кілька років до того, на початках моєї кар’єри. Чим непомітніше твоє існування, тим більше ти можеш дозволити собі розслабитися, коли наосліп дегустуєш вино на публіку. Тоді в Ньюкаслі це було таке ж самісіньке вечірнє токшоу, лише в тіснішій студії. Помічник режисера навшпиньки приніс тацю з вином, доки я сиділа спостерігаючи за попереднім гостем, синоптиком. Я жестами показала, що через те, що він налив по вінця, а не на четверть, як прийнято при дегустації, доведеться вилити більшість вина. Він у відповідь показав, що не має куди його вилити, знизав плечима, і за тридцять секунд перед виходом у прямий ефір залпом випив півпляшки вина.
З віком, дегустація наосліп як мистецьке дійство, подобається мені все менше й менше, з очевидних причин (хоча я й знаю, що спочатку порівнювала її з розгадуванням кросвордів – і те, й інше достойне поваги, хоча й не має практичного застосування, у 1980 коли «’Таймс’ Неділя» перевіряв нашу здатність визначати наші ж рекомендації, і моє піднебіння було достатньо недосвідченим для того, аби добре впоратися).
Однак дегустацію наосліп має й іншу мету, яку професіонал нізащо не недооцінюватиме: приблизне визначення якості вина (на відміну від ідентифікації), не знаючи яка це марка. Більшість з нас, оглядачів, які пишуть для споживача, визнають, що найкращий спосіб визначити реальну якість вина, це дегустація наосліп серед подібних вин, і ми намагаємося створювати свої рекомендації саме таким чином настільки часто, наскільки це можливо. Так само найкращий спосіб оцінити абсолютно незнайоме вино – нову пропозицію з пагорбів Аттики, наприклад – це про дегустувати його наосліп і спробувати назвати приблизну ціну, яку ви були б готові за нього заплатити. Саме так досвідчений лондонський торговець вином Джеймс Роджерс приймав всі рішення, які стосувалися покупки вина. От якби більше розповсюджувачів робили так, як він.
Дегустація наосліп – це досвід, який збиває з нас пиху і показує, наскільки сильно на нас впливають етикетки і репутація, а не внутрішні якості. Якби мені дали хоча б половину вартості всіх вин з «Монраше» на етикетці, які виявилися дорогими розчаруваннями, то я була б дуже заможною жінкою. Французи палко заперечують проти «сліпого» порівняння їхніх вин з винами з інших країн. Вони наполягають на тому, що це настільки ж безглуздо, як порівнювати яблука з грушами. Я в цьому не впевнена. Якщо хочеться розібратися в чому сутність «поякності» вин з Пояка, тоді звісно дегустувати їх разом з п’ятіркою найкращих каліфорнійських Каберне совіньйон буде марною тратою часу. Але якщо хочеться перевірити гіпотезу, що вина Пояк краща покупка, ніж каліфорнійські Каберне совіньйон, тоді дегустація наосліп буде одним зі способів це зробити – особливо зважаючи на те, що навіть найдосвідченішим дегустаторам може бути важко їх розрізнити.

За останні двадцять років світу вина змінився, і з ним змінилися звичаї дегустації наосліп. Коли я починала, дегустація наосліп за обіднім столом у торгівця була відносно простою справою. Основна проблема полягала в тому, аби визначити, червоне вино було бордо чи бургундським. Якщо бургундським, то ти обережно рухався через Кот-де-Ньюї або Бон (Кот-д’Ор), вибираючи між «сільським» вином, прем’єр крю чи ґранд крю, а сорт підбирав десь дорогою. Якщо це було бордо, ти вирішував яке саме з «Великої Четвірки» (Медок, Ґрав, Сент-Емільйон чи Помероль) і, якщо Медок, як це часто траплялося, який саме з «Малої Четвірки» (Сент-Естеф, Пояк, Сент-Жульєн чи Марґо). Вкрай рідко хтось подавав щось настільки ексцентричне, як от Рон, Шато «Ла Лагун» чи «Кантемерле», бордо з-поза меж чотирьох малих комун з Медоку.
Сьогодні всі, крім найконсервативніших, господарів подають вина з усього світу, чимало з яких мавпують одне одного настільки вдало, що заледве мають взагалі якісь помітні ознаки географічного походження, роблячи дегустацію наосліп ще більш ризикованою. Одноманітність амбіцій змела навіть старих послідовників звичаїв з Медоку, і традиційні відмінності комун підпорядковуються технології виробництва. По суті, професор Еміль П’єно з Університету Бордо, серйозна фігура на сцені дегустації вин і консультант з виноробства у численних видатних шато, наполягає на тому, що такі відмінності між селами «насправді лише комерційні стилі, яких дотримувалися, ще коли торгівці об’єднували свої погреби; насправді ж все не зовсім так. Зі своєї сторони скажу, що я не можу з повною впевненістю наполягати на тому, що зміг би визначити окремі комуни, якби дегустував ряд вин з Медоку наосліп. В Бургудії проблема настільки ж серйозна, де різниця між винами Кот-де-Бон і Кот-де-Ньюї – тема для безконечних суперечок.»
Напевно тут варто повторити історію, яку найчастіше повторюють у нашій професії. Дійові особи міняються, але суть залишається незмінною. Професіонала запитують, коли він, чи вона, востаннє переплутали бордо з бургундським. І вони відповідають: «Ох, після обіду ще жодного разу»; хоча сьогодні стає все важче і важче взагалі знайти людей, які п’ють за обідом.