Ерік Азімов. Як важливо бути скромним

by Diana

Переклала Тетяна Марченко
Джерело

Мені не надто подобається привертати до себе увагу. Ця характеристика добряче мені прислужилася, доки я працював ресторанним оглядачем. Тоді як багато людей уявляють собі, як ресторанні критики натягують перуки, штучні бороди й костюми перед тим, як вирушити до ресторану, мені ніколи навіть і на думку не спадало замаскуватися в погоні за анонімністю. Для мене маскування – останній засіб ексгібіціоніста. Натомість моєю технікою було змішатися з фоном. Бути непомітним значно легше, якщо ти щиро не хочеш бути поміченим, навіть якщо це звучить не так і захоплююче.
через скромність можна залишитися непоміченим, але ж у моїй ресторанній роботі саме це й було потрібно, чи не так? У сфері вина скромність також виступає значною перевагою, хоча в цьому нашому бундючному світі вона може привести до того, що людей оминатимуть увагою, а то й взагалі ігноруватимуть. Чесно кажучи, деякі з найкращих, найвпливовіших виноробів, яких я зустрічав – найневибагливіші і найскромніші люди, яких я знаю. Позбавлені еґо? Зовсім ні. Вони всі мали дуже здорове уявлення про себе. Але крім того вони мали і певний світогляд.
У вині – принаймні, хорошому – невибагливість і скромність починається з усвідомлення того, що люди ніколи не будуть наділені верховною владою. У виноробстві ця роль належить природі. Люди можуть докладати всіх зусиль, управляючи виноградниками так, аби відбивати всі небезпечні подачі, які відправляє їм природа. Вони можуть бути напоготові. Вони можуть відновлювати баланс. Але вони не можуть контролювати, принаймні не тоді, коли хочуть зробити чудове вино.
Контролювати означає усунути стільки змінних, скільки можливо. Але чудові вина створюються лише підкорившись неодмінній мінливості і змирившись з особливостями, які пропонує кожен сорт винограду. Простіше кажучи: лайно трапляється. Як винороб, ти можеш це зрозуміти і спробувати проконтролювати процес достатньо, аби вино витримало будь-яке лайно, яке трапиться на його шляху, і можливо навіть стане тільки кращим. Або ти можеш впевнитися в тому, що ніяке лайно ніколи не трапиться твоєму вину, яке, як життя без ґуль і синців, можливо й виглядає привабливішим, але значно менш цікаве.
Яке саме лайно? Починаючи з рішення де розбити виноградник, контроль стає проблемою. Чудові вина зазвичай родом з виноградників, розбитих у ризикованих місцях, ймовірно в кліматі який заледве достатньо теплий для дозрівання винограду; чи на таких крутих схилах, що лише гірські козли достатньо відчайдушні для того, аби на них видертися; чи на такому неплодючому ґрунті, що лозам доведеться чимало натерпітися, аби знайти достатньо підживи. Такі дивовижні випадки природного адаптування можуть змусити навіть найзатятішого атеїста замислитися над можливістю існування розуму, відповідального за світобудову. У давні часи, місцеві аграрні економіки відводили найродючіші, найлегші в обробці, землі, під продовольчі культури – заради виживання. Тимчасом, виноградні лози, які покращували якість життя, але не були обов’язковими для його підтримки, не змагалися за місце, бо їх пристосовували до збідненого ґрунту і місць, які було важко обробляти. Вино було свого роду розкішшю для тих, хто був готовий докладати чималих зусиль, але судячи з кількості стародавніх виноградників, розбитих у складних, недоступних місцях, вино очевидно вважалося вартим тієї роботи.
Сьогодні нам більше не потрібно вирішувати, який ґрунт підходить для продовольчих культур, а який найкращий для винограду. Як би там не було, сучасні технології дозволяють вирощувати їжу майже де завгодно, де це зручно робити, що дає сучасним виноградарям більше свободи при виборі місця для винограднику. Це не зовсім так у Старому Світі, де багато рішень щодо найкращих місць посадки винограду були прийняті і усталені століття тому в аграрних суспільствах, де потреба виростити достатньо їжі для кожної спільноти, а інколи – кожної сім’ї, була вирішальною. На жаль, деякі з найвеличніших, найскладніших в обробці виноградників, в двадцятому столітті були покинуті напризволяще. Після таких напастей як філоксера, ненажерлива тля, яка пошкоджує корені винограду, і дві світових війни, економіка таких місць, як наприклад Ронська долина, мало надихала на те, аби продовжувати їх сільськогосподарську обробку. Навіть більше, автоматизоване обладнання для спрощення роботи, яке почали застосовувати після Другої світової війни, серйозно стимулювало втомлених війною фермерів відмовитися від крутих високогірних ділянок, де таке обладнання не можна було використати, на користь гірших, але рівнинних земель. На щастя, деякі з цих історичних виноградників зараз відновлюють, адже сучасна економіка знову обіцяє чималі винагороди людям, які вміють робити виняткові вина.
Очевидно, що не кожен виноградник у Старому Світі – ідеальний. Століттями у Європі виготовлялося значно більше поганого вина, ніж хорошого, що всі повинні визнати, незважаючи на їх бажання романтизувати виноробство минулого. Але без стародавніх обмежень, які керували вибором місць для виноградників, винороби Нового Світу мали значно більше свободи вирішуючи, де розбити виноградник, і значно більше варіантів.
Одного разу в Каліфорнії, їдучи на схід по 101 шосе, долиною Салінас до Пасо-Роблес, я побачив абсолютно приголомшливий виноградник. То була дивовижна рівнина, яка тягнулася спершу по східному краєві шосе, тоді перестрибувала на західний, навпроти ряду нафтових вишок. Цей виноградник тягнувся на милі й милі, покриваючи тисячі акрів. Якби сказати робітникові піти підрізати ряд винограду і не повертатися, доки роботу не буде завершено, то його можна було б не побачити місяцями.
Ніхто, хто сподівається зробити чудесне вино, не заклав би такий виноградник. Це – сучасне творіння, посаджене з метою контролю. Клімат передбачуваний. Урожаями можна керувати за допомогою добрив й іригації. Загрози відбиваються пестицидами і гербіцидами. Збори автоматизовані, і виготовлення вина індустріальне. Такі вина не будуть захопливими, чи навіть цікавими, але вони будуть дешевими і смачними.
Звісно, керівники таких виноградників не намагаються створити вина високої якості. Їхня мета – заробіток, і ніщо інше. Але те саме питання контролю постає і в більш амбітних виноробних проектах. Кожен, хто намагається виростити прекрасний виноград і виготовити вино високої якості, зіштовхнеться з критичними проблемами у винограднику, наприклад – водопостачання. Упускаючи проблему зберігання, винороби можуть гарантувати здоровий урожай іригацією лоз, але тоді виноград з меншою ймовірністю стане цікавим вином, ніж якби винороби обрали ризикованіший підхід, – ніякої іригації взагалі, або зведення її до мінімуму, – змушуючи корені лоз іти глибше в землю в пошуках вологи. Те ж саме стосується добрив, пестицидів і гербіцидів. Використання названих хімікатів забезпечує очікуваний результат, хоча вони й можуть привести до проблем в майбутньому, як для винограднику, так і для всієї планети. Вино, на жаль, від цього також постраждає.
Застосувавши інший, органічний чи біодинамічний, підхід до ведення господарства, доведеться докласти більше праці, але й отриманий виноград буде кращим, а виноградник – здоровішим; але це більш ризиковано і затратно. Покладаючись на покривні культури і мульчування для підживи і підтримуючи корисних комах для контролю шкідників у винограднику, доведеться докласти більше роботи, наважитися на рішучі кроки і визнати, що все може піти не зовсім так, як ти плануєш. Іншими словами, визначні винороби cede certitude . Натомість, важкою працею вони намагаються привернути удачу на свою сторону. Але ні в чому ніколи не можна бути цілковито впевненим.
Цю проблему мабуть легше зрозуміти, описавши її поняттями ресторанів. З однієї сторони маємо фаст-фуди, прибуток яких забезпечується і підтримується постійністю і передбачуваністю. За рідкісними винятками, інгредієнти – напівфабрикати, і рецепти – кодифіковані. Споживачі завжди знатимуть, що отримають, не зважаючи на регіональні чи сезонні відмінності. Багатьох людей це заспокоює. Їжа проста, задовольняє основне бажання в смачному, і людей які не марнують багато часу думаючи про те, що вони їдять, – а це може бути переважна більшість, – це цілком влаштовує.
З іншої сторони – конкретні окремі шефи, які щоденно купують продукти і дозволяють, аби їхнє меню було продиктовано тим, що вони знаходять на базарі. Їхні клієнти можуть не знати напевне, що вони отримають зайшовши до ресторану. Однак що б це не було, якщо вони знають і довіряють шефу, то можуть припустити, що якість буде високою і вони будуть задоволені. Так само як шеф поступається контролем над меню на користь заманливого вибору інгредієнтів, ці клієнти передають контроль над своїми відчуттями шефу.
Очевидно, не викликає сумнівів, чому надаю перевагу я. І хоча фаст-фуд індустрія багато у чому нестерпна, в мене немає жодних претензій до людей, які просто-напросто надають перевагу передбачуваній постійності у їжі. Так само як і з вином, ніхто не зобов’язаний приділяти багато уваги відчуттям під час їжі. Ох, звичайно, можна довго розкладати по поличках моральні і політичні наслідки споживання їжі, як це переконливо зробили такі люди як Майкл Поллан і Ерік Шлоссер . Але я не до цього веду. Можна думати про їжу не більш як про пальне і вдовольняти потребу поїсти багатьма політично прийнятними способами, точно так як можна пити вино не цікавлячись тим, як його виготовили, звідки воно, і чи воно взагалі хороше. В житті не дають бали за те, що хтось звертає увагу на вино чи їжу. Якщо вам вистачає того, що ви хапаєте в супермаркеті дорогою додому – це чудово.
Але якщо ви цікавитеся тим, що їсте і п’єте, вам подобається бути заінтригованими, тоді ви цінуєте інші якості, знано важливіші, ніж постійність. Ви відпускаєте кермо, і по суті дозволяєте ресторану чи виробнику вина забрати вас на подорож.
Звісно, ідеєю передачі контролю легко зловживати. Маркетологи, дай боже здоров’я їхнім дрібним, підступним розумам, розуміють обидві сторони питання. Точно так як вони знають, як привабити тих, хто прагне постійності, вони націлилися на іншу сторону – тих, хто бачить виноробів такими собі відстороненими фермерами, які всього-навсього дозволяють винограду самому зробити з себе вина світового рівня. Для таких людей маркетологи перекроїли незграбну модну фразу – прихильник принципу невтручання.
Що це за винороб такий, прихильник принципу невтручання? Успішний виробник корму для пташок і оцту! Серйозно, якщо ви достатньо довго пробудете у винному бізнесі, то наслухаєтеся всіляких кліше, як от «хороші вина робляться у виноградниках». Звісно, суть правдива – потрібно мати відмінні сирі матеріали, аби виготовити відмінне вино. Але правда в тому, що винороби повинні втручатися весь час. Кожне рішення, яке вони приймають – як підрізати лози, як розташувати їх по відношенню до сонця доки вони ростуть, як підійти до ферментації, як і де вино буде вистоюватися до розливу – кожне з цих рішень вимагає втручання. Такі втручання, однак, не те ж саме, що контроль. Це форма супроводу, при якій вкладають все, що тільки під силу, аби виростити найкращий з усіх можливих виноград і зробити найкраще з усіх можливих вин, при цьому не забуваючи про своє місце.

Навіть найкращий виноград можна перетворити на посередній чи зруйнувати у льосі. Знову ж таки, це питання контролю і влади. Дуже хороші вина безперечно можуть виготовлені навіть найбільш схильними до контролю виноробами – такими, що вдаються до різноманітних маніпулятивних технік, аби забезпечити передбачуваний результат. Вони можуть обрати конкретний сорт дріжджів, аби ініціювати бродіння і гарантувати, що вона завершиться, тому що поведінка природних дріжджів, які можна знайти у винограді, не завжди передбачувана. Вони можуть додати конкретну бактерію, аби стимулювати малолактичну ферментацію – тобто перетворити яблучну кислоту на молочну кислоту тоді, коли це підходить виноробу, а не тоді, коли це можу відбутися природно. Такі винороби можуть додати воду, аби знизити вміст алкоголю у вині, чи додати цукру до початку ферментації, аби утворилося більше алкоголю. Вони можуть додати ензимів, аби зробити колір темнішим, якщо це червоне вино, адже публіка очевидно асоціює темніші вина з вищою якістю. Вони можуть додати винної кислоти, якщо вину не вистачає яскравості смаку й жвавості. Вони можуть вдатися до мікооксидації , аби вино було повнішим і солодшим; або перепустити його через концентратор, аби воно стало насиченішим. Меншою мірою вони можуть вдатися до температурного контролю, аби керувати процесом ферментації. Багато виноробів вдаються до того чи іншого з названих прийомів. Чим більше їх вони використовують – тим більший їхній контроль над вином.
Якщо винороби з самого початку мають чудовий виноград, як я казав, вони можуть виготовити дуже хороші вина. Але загалом, аби виготовити чудове вино, винороби повинні відпустити віжки правління. Словами легендарного бургундця, у них повинна бути «відвага не робити нічого». Замість того, аби відкрити маніпулювати вином для досягнення бажаного результату, вони намагаються хіба провести вино своїм шляхом, безперечно направляючи його, але з кінцевому рахунку дозволяючи природі самій обирати курс. Якщо ферментація з власними винними дріжджами не розпочинається одразу, що ж, – вони чекають. Якщо холодна зима перешкоджає малолактичній ферментації, що ж, – вони чекають, аби це сталося навесні. Інколи вина не готові покинути льохи по розкладу. Це може бути серйозною проблемою для малих потужностей, які ймовірно мають достатньо місця для одночасного зберігання одного чи двох урожаїв. Тоді комерційні міркування виходять для винороба на перший план – вина розливаються і відправляться. Але при достатній кількості місця, той впертий урожай просто-напросто зберігатиметься і дозріватиме доти, доки не буде готовий вирушити далі.
Не зважаючи на статус вина під розгядом – божоле чи бургундське гранд крю, зінфандель з Контра-Кости чи каберне з долини Напа, бар бера чи «Бароло», бордо «Крю Буржуа» чи бордо першого збору – чим більше винороб поводиться як пастух, а не диктатор, тим цікавішим буде вино.

Винороби проявляють скромність і смиренність, відмовляючись від контролю, адже усвідомлюють, що в решті-решт вони підвладні примхам і випадковостям природи. Я особливо помічаю скромність і смиренність в людях, яких з виноградниками і винами пов’язує тривала історія. Оберт де Віллен з «Домейн де ла Романе-Конті» одна з найскромніших особистостей від вина. Як і Марія-Хосе Лопез де Гередія, одна з власників величного і поважного виробництва «Р. Лопес де Гередія» з Ріохи. Роберто Контерно з «Джакомо Контерно», поважний виробник «Бароло», скромно ставиться до своєї ролі у процесі виготовлення вина, як ставився і ставився і Бартоло Маскарелло, який вірив у те, що «Бароло» старої школи, виготовлене за методами, які він дізнався від свого батька, було варте збереження, навіть коли всі решта з нього насміхалися.
Я ще раз наголошу, що скромність і покірність не виключають наявність сильного еґо. Всі винороби, яких я згадав, мають конкретне розуміння себе і знають собі ціну. Деяких можна описати навіть більш ніж самовпевненими. Але коли справа стосується їхнього вина, вони розуміють межі ролі людини.
Джоско Ґравнер, завзятий чарівник-експерементатор з Фріулі-Венеція-Джулія, завжди робив по-своєму і не терпів тих, кого вважав дурнями. Але у своєму відношенні до виноградника і своєї ролі у загальній картині виноробства, я описав би його скромним і покірним. Я сказав би те ж саме про Ансельме Селоса, який виготовляє чудесне шампанське під маркою названою іменем його батька, Жака Селоса, і Алеш Кристанчич з «Мовії», чия сім’я опікувалася своїм маєтком у Словенії, одразу на кордоні з Італією, з 1820. Жоден з цих чоловіків не сором’язливий – вони більш ніж конкретні щодо своїх поглядів – і вони не мовчатимуть про свої здібності. Але їхні цілком заслужена гордість не поміщає їх над природним процесом відмінного виноробства. «Найбільша небезпека – людина, яка може порушити рівновагу», сказав мені одного разу Ансельме Селос, обговорюючи його роботу у винограднику. Його робота, сказав він, направляти лагідною рукою, але не заважати.
Сильне відчуття собівартості не суперечить покірному підходу до вина. Джанфранко Сольдера, який воготовляє одне з найкращих «Брунелло ді Монтельчино», більш ніж напевно не скромна особа. Він без запрошення розповість, чому його вина настільки кращі за вина стількох його колег. Та він однаково підкорюється своєму винограднику і винам, дійсно величним. Я ніколи не зустріча Роберта Мондаві на піку його кар’єри, але у мен склалося враження, що смиренність не одна з його головних чеснот. Все ж я досі під враженням від того, що він сказав Ремі Крюґ, з «Шампань Крюґс», у далекому 1983. «Ремі, я вірю, ми можемо сказати, що лише кілька років, нам вдавалося робити вина чудової якості», пригадав Крюґ слова Мондаві, розмовляючи зі мною двадцять років потому. «Але їм все одно не вистачає витонченості, для досягнення якої потрібно ще кілька поколінь.» Не зважаючи на те, як Мондаві ставився до власних можливостей, це вказує на розуміння безперечних обмежень влади винороба.

Без тривалої історії успішного виноробства у Новому світі, американським виноробам не так легко проявити свою скромну сторону, як їхнім колегам зі Старого Світу. І в Напі, і в Сономі я зустрічав у винній справі багатьох людей, які завзято наполягали на тому, що говорячи про вино, вони живуть у богодатному краю. Є якесь «божественне призначення» у їхньому відношенні, яке мені не до смаку, адже воно викриває невпевненість, яка часто є коренем пихи.
У всякому разі, у Каліфорнії все ж є достатньо скромних осіб, яким вдається виготовляти чудові вина. Я назвав би Боба Траверса з «Маякамасу», який виготовляє дивовижне каберне совіньйон у Маунт-Ведер, чоловіком, який бачить свою роль як управителя земель, і який мабуть заплатив максимальну ціну за те, що не став голосно відстоювати свої вина. Пол Дрейпез з «Рідж Вайнярдс» нікого не вразить відсутністю еґо, але що стосується вина, мені здається він має правильний погляд на роль людини. Те ж саме стосується Теда Лемона з «Літтораю», Уелса Ґатрі з «Копейну» і Ерена ДЖордана з «Фаілли».
Джим Кленденен з «О Бон Кліма» одна з таких особистостей, що притягують до себе увагу, і він пишається своїми винами, але він не плутає свої амбіції зі своїми досягненнями. Кевін Гарві з «Різ Вайнярдс», як чимало новачків у американському винній справі, заробив свої статки роблячи дещо інше. Він зараз витрачає чималу їх частину на те, аби розбити виноградники у горах Санта-Круз. Він вкрай амбіційний і сподівається досягти величі, але він також усвідомлює, що винна справа рухається в ногу з сільським господарством, і що між заявами про свою велич і її досягненням – величезна різниця. Він робить найкращі вина, які йому вдається, визнаючи, що його маєтності – не більш ніж немовля…

– – – –
1. Сільськогосподарські культури, які висаджують не з метою збору урожаю, а задля захисту ґрунту від надміри сонячного тепла та інших впливів зовнішнього середовища.
2. вкривання поверхні ґрунту соломою, перегноєм, мульч-папером тощо для захисту ґрунту від пересихання й перегрівання
3. лат. – позбавлений сумнівів щодо урожаю.
4. Американський автор, журналіст активіст, викладач «Практики нехудожньої літератури» в Гарварді
5. Американський автор і журналіст, відомий своїми розслідуваннями.
6. також – молочнокисле бродіння, знижує кислотність і змінює в кращу сторону сенсорні характеристики вина.
7. контрольоване насичення червоного вина малими дозами
8. «Явне призначення», «Очевидне призначення», «Божественне призначення», або «Визначення долі». Доктрина 19 ст., політичне гасло, яке оправдувало американський експансіонізм.