Ярослав М. Лєвандовський. Ґрунт – або Магістр пише перше есе на тему.

by Diana

Переклала Ольга Чурута

Джерело

Сіль землі
Доки винний Старий світ упродовж років плив на хвилі захоплення ґрунтом у такт мелодії з шарманки «теруар-теруар», виробники з-поза Європи співали більше про клімат, сонце і фенологічну зрілість винограду. Щораз частіше можна почути, що захоплення ґрунтом – це казочка родом із іншої епохи і не має нічого спільного з реальністю. Щось у цьому має бути, якщо вже після стількох років удавання, нібито форма лишається високою, Європа раптом взялася реформувати свої вина. Форма формою, але зі змістом теж не все гаразд. Принаймні відколи один із авторитетів ґрунтознавства, професор Ж. Сегвен із університету Бордо, заявив, що у випадку вирощування винограду вплив хімічного складу землі на якість майбутнього вина мізерний. А звідси лишається малесенький крок до твердження, що ґрунт, біологічно активний шар земної кори, насправді потрібен лиш для того, аби кущ мав куди пустити коріння і не полетіти за вітром.
Одначе як пояснити цей унікальний смак багатьох вин, оте «щось», що іноді підтверджує наше шосте чуття, про що французи говорять просто «goût de terroir» («смак теруар»). Усе не так просто. «Смак теруар» – це дещо більше, аніж характер цього конкретного шматка землі. Якщо такий собі майстер слова у розмові з іншим може лише припускати, що у вині він відчуває смак теруар, тобто ґрунту – чи то піщаного, чи може вапняного, – то у наукових дослідженнях тільки й мови, що про ґрунт. Аби якось це осягнути, не зайвим буде детальніше розглянути, як різні параметри ґрунту впливають на якість вина: випадкову загальну кондицію виноградної лози, кількість та вид врожаю, а також меншою мірою на рівень кислотності виноградного сусла.

М – як мінерали
У романтичному виноробному спорі поміж відчуттям і вірою та оком і лупою є немало гарячих тем, що вештаються десь по узбіччях ґрунтознавства.
До них, поза сумнівом, належить «мінеральність». Це як із коханням: хто його пізнав, так би мовити на власному досвіді, той знає, про що йдеться. Одні вірять, що це хімічні речовини, котрі виноград поглинає із землі, інші ж – як от проф. Алекс Мальтман із Уельського університету – наполягають, що вино – це не мінеральна вода, і та мізерна кількість мінералів, яку можна у ньому знайти, буде невідчутною для простого смертного, а ефект мінеральності створюють ефіри, виділені внаслідок реакції між алкоголем і органічними кислотами. Дехто тимчасом злостиво зауважує, що то сірка свербить нам у носі і ті мінерали – не що інше, як сульфати і ефект редукції у вині або ж результат батонажу, мистецтва мішання осаду у бочках. Закохані у ґрунт і без того знають своє і не хочуть забувати присмак вологого каменя на язиці. У польських фахових виданнях можна наштовхнутися на псевдонаукове визначення мінеральності: «кам’яний холод». А один із найкрасномовніших виноробів, американець Кларк Сміт, стверджує, що «м» – це ані аромат, ані типовий смак, хоча можна сказати, що він усе-таки відчутний на вустах. На його думку, мінеральність – це нервовий спазм під кінець дегустації, трепет енергії у вині, котрий часто помилково називають «кислотою». Не заглиблюючись у подальші подробиці цієї академічної дискусії, варто однак на хвилину прикласти лупу до ока та зосередитися на тому, які мінерали й інші ресурси ґрунту впливають на якість майбутнього вина.

Не лише азот
Якби із таблиці Менделєєва треба було вибрати лиш один елемент, більшість виноробів без вагань обрала би саме N – азот. Без нього не було би алкогольного бродіння, бо дріжджі, навіть ті, що генетично модифіковані, теж мають щось підлити у вогонь. Недостатня кількість азоту у винограді може закінчитися виноробним жахом: виснажені до смерті дріжджі помирають, тобто бродіння переривається. Натомість надлишок у ґрунті іншого елемента – калію (К) також не надто корисний для вина. Проблеми із балансом калію у шкірках виноградних грон майбутніх червоних вин призводять зазвичай до зниження рівня винної кислоти, із чим відповідно пов’язаний надто високий рівень pH. А це відкриває цілий список потенційних проблем із якістю трунку. Чогось хорошого у майбутньому годі чекати, адже такі вина не належать до довговічних. Австралійці намагаються дещо виправити ситуацію, добираючи відповідні саджанці та змінюючи систему догляду за кущами. Тоді як на іншому кінці Землі, де кожен промінчик сонця має вагоме значення, часто трапляються ґрунти бідні на залізо (Fe), а це загрожує хорозом і може сміливо вважатися неписаним рецептом проблем із фотосинтезом, або якщо коротко: марний врожай і марні сподівання на досягнення правильного балансу цукру і кислоти. Якщо десь і існує якесь більш-менш універсальне визначення ґрунту, сприятливого для вирощування винограду, то найчастіше у цьому контексті згадуються землі багаті карбонатом кальцію. Вапняні ґрунти зазвичай мають добрі дренажні властивості і можуть утримувати значні запаси води навіть у тих місцях, де кількість опадів вкрай низька. Вони не потребують додаткового зрошування, що, на думку багатьох експертів у цій галузі, є необхідною умовою для збереження справжнього характеру вина, або – кому так більше до вподоби – теруар. І ось тут ми наближаємося до суті питання. Не стільки хімічний склад ґрунту, скільки його насиченість водними ресурсами дозволяє вийти у широкий світ справді визначним винам. Саме завдяки воді ми можемо смакувати прохолоду мінералів, не переймаючись при цьому ані нестерпною легкістю буття, ані тим паче надлишком інших хімічних елементів.

Жива вода
Культові вина «двох світів», Нового і Старого, такі як, наприклад, Шаблі Гран Крю, вина Бордо Перші крю чи деякі вина Napa Valley Каберне Совіньйон, – усі вони дозрівають на таких різних ґрунтах, як тільки може відрізнятися крейда від гравію. Спільним для них є обмежений доступ до ґрунтових вод, котрий завдяки чудовим дренажним властивостям ґрунту полягає в тому, що від початку вегетації (розпуску бруньок), протягом цвітіння, аж до так званого етапу «veraison» (зміна кольору ягід) рослина отримує щораз менше води. Її настільки мало, що протягом останніх кількох тижнів дозрівання грон кущ перебуває у легкому водному стресі, спрямовуючи всю енергію на потреби плодів, а не на розвиток зеленої частини. Звісно, увесь цей процес пов’язаний із рівнем опадів та кількістю сонячний днів у році, проте запорукою успіху великою мірою є структура ґрунту. Мабуть ніде більше композиція ґрунту не має аж такого очевидного значення, як у Хересі, регіоні, що прославився виробництвом хересу. На ділі тут на відстані кількох кілометрів одне від одного майже в ідентичних кліматичних умовах вирощується виноград Паломіно на 4 різних видах ґрунтів. Найбільш відома – біла земля «albariza»: у її складі переважає крейда, часто складаючи понад 60% серед усіх інших мінералів. Крейдова основа «albariza» у пору весняних дощів просякає водою, наче губка, даючи пізніше плід Паломіно для легкого і сухого хересу класу Фіно. Повною протилежністю «білої землі» є ґрунт, що називається «barros» і, як можна здогадатися, він темнішого кольору. Домінантна у структурі barros глина залишає свій слід не лише у кольорі ґрунту, а й на стилі вина. Тут народжується виноград з думкою про nomen omen* міцніший херес типу Олоросо. Окрім того, у районі Херес трапляються ще два інші види земель, що практично не розраховані на отримання врожаю з претензією на високу якість: це піщані arenas і вапняні tajon. У випадку останніх вміст вапна вищий за «albariza» і через це земля не в змозі накопичити достатньо води на період напівпосухи із червня по жовтень, коли Херес часто не бачить і краплі дощу. Дещо спрощено можна сказати, що херес із Херес-де-ла-Фронтера є тим унікальним прикладом, коли ґрунт – це справді теруар. Будь-де в іншому місці – лиш простягти руку із келихом вина – цей образ буде більш розмитий.
Пам’ятаючи про водні ресурси і морфологію землі під виноградниками, ми можемо скільки завгодно розводитися про мінеральність, рівень цукру, вміст фенолу у винограді, та завжди – аби це мало хоч якийсь сенс – потрібен буде ширший контекст. Кожен виноградник, унікальний чи не дуже, знаходиться у певній кліматичній зоні, стільки-то метрів над рівнем моря, з огляду на ті чи інші обставини там вирощується той, а не інший сорт винограду, такі-то саджанці на таких-то добривах тощо. Якщо усі ці елементи заграють разом, як по нотах, то вино стає просто-таки сіллю землі, з якої походить. Коли краще прислухатися до мелодії, то і теруар милує слух.
– – – –
* Nomen omen – ім’я – це знамення, ім’я говорить само за себе (лат.)