Ярослав М. Лєвандовський. Чорна діра, або про божоле у грудні

by Diana

Переклала Ольга Чурута
Джерело

На календарі вже грудень, а я лише зараз виходжу з чорної діри. У сфері торгівлі вином та й не лише вином ці індичо-довгі вихідні наприкінці кожного листопада – це тиждень шалених покупок. Немає нічого дивного у тому, що людиська в Америці штурмують магазини, бо, правду кажучи, тут це, мабуть, чи не єдиний справжній Великий тиждень. Це далеке від релігії свято обжерливості та тринькання грошей, як жодне інше, об’єднує невіруючих із тими, хто у щось вірить. У торгівлі алкоголем цей тиждень починається Чорною середою, коли спраглий народ атакує магазини із вином та горілкою, щоби раптом не забракло на четвер. А тоді вже понеслась. Великий четвер, так званий День подяки, його ще називають Днем індички; тоді Чорна п’ятниця, коли у великих магазинах іноді навіть дають щось на дурняк; Субота малого бізнесу – така собі нова ідея дозволити обдерти себе, як липку, у маленьких сімейних магазинчиках і бутіках; ну і Кібер-понеділок, коли, сидячи вже на роботі, народ старанно працює над тим, що його купити, користуючись доступом до робочого комп’ютера. У День індички вшановується пам’ять про ту історичну подію, коли власне індіанці нагодували індичкою зголоднілих перших колоністів, а білі прибульці на знак подяки кілька десятків років по тому замкнули їх у резерваціях. Сьогодні в рамках відшкодування моральних збитків уряд США не створює спадкоємцям «червоношкірих» проблем із ліцензіями на казино, очевидно, спираючись на припущення, що в азартних справах із вогнем краще все-таки не гратися.
Та перш ніж індичка опиниться на столах, стрілки годинника вкажуть на третій четвер листопада місяця, а творці марки «Божоле Нуво» знову промовлятимуть до нас вустами усіх щоденних газет світу. І цього року ми знову почули цю радісну звістку, що ось «Le Beaujolais noveau est arrive»: старші ще на один листопад ми пили молоде вино… Це нове вино нам незмінно подається упродовж 20-ти з лишком років, і воно досі, безумовно, прекрасно смакує з американськими індичками. Вино? «Божоле Нуво», не стільки продукт вуглецевої мацерації, скільки передусім неперевершеного маркетингу, не має особливих претензій на те, щоб називатися вином. Це скоріше синонім до безтурботних веселощів, просто-таки фієста, французькою «fete». Щоправда, його продаж досі сягає 50 млн. пляшок на рік, це 30% обігу всього регіону Божоле, та не треба мати диплому з економіки, аби зрозуміти, що ця розвага на «свято вина» не може тривати вічно. Мабуть, чи не найкраще про це знають самі винороби з регіону Божоле. Більшість із них зовсім інакше уявляє собі місце їхнього регіону на виноробній мапі світу. Божоле хоче нарешті подорослішати і просить від нас трохи більше шани. З усієї поваги до традиції – індичці воно теж трохи набридло…

Піно для бідних
Незважаючи на те, що подеколи можна зустріти біле Божоле, а Японці нібито шаленіють від його рожевого варіанту, майже 99% продукції з цього регіону – це червоні вина. Усі вони походять від сорту Чорного Гаме1, котрий за легендою завдячує своєю назвою невеличкому селу Гаме, розташованому на південь від Бону, столиці Бургундії. Заждіть-заждіть, якщо це Бургундія, то мусить бути Піно Нуар. Звідки раптом якийсь Гаме? Передусім ніяке не «раптом», ця історія така ж стара, як французьке виноробство або – дехто уїдливо зазначив би – як французька бюрократія. А було це так. Колись давно росли собі пліч-о-пліч в Бургундії два місцеві виногради: шляхетний і благородний Піно Нуар та пересічний, простонародний Гаме. Обидва давали вино, коли краще коли гірше, але те, що виходило із Гаме, загалом було невиразне і не витримувало випробування часом. Тож, називаючи речі своїми іменами, це було посереднє пійло на стіл «селюкам». Натомість лози Гаме беззаперечно набирали очки на винограднику: вони гарно росли всупереч дощам і морозам, даючи чудовий врожай, чого, на жаль, не можна було сказати про шляхетний і хирлявий Піно Нуар… І, мабуть, усе могло би скластися інакше – в історії класової боротьби можна тут знайти кілька прикладів, – якби не марнославний герцог Бургундії Філіп ІІ Сміливий та його онук Філіп ІІІ Добрий із таким самим шляхетним піднебінням. Завдяки декретам обох Філіпів благородне Піно Нуар збереглося для нащадків. У 1395 р. Філіп ІІ Сміливий за якусь мить одним ударом герцогської печаті заборонив вирощувати сорт Гаме на території Бургундії. Пояснив він це ось як: коли вже і так з нього не можна вичавити нічого, що було би варте панського піднебіння, то краще з ним покінчити. Про решту подбав Філіп ІІІ Добрий, котрий своїм декретом від 1455 р. остаточно викорінив Гаме із Кот-д’Ор. Таким чином, хоч-не-хоч, вигнанець Гаме, шукаючи нового дому, помандрував на південь від міста Макон, за межі класичної Бургундії, тобто туди, де його не дістане герцогська рука Філіпів. Так і розпочалася справжня кар’єра Гаме і регіону Божоле, який, на думку багатьох, був тим «гидкішим», більш посереднім обличчям Бургундії. Коли кількома століттями пізніше виноградники Франції понищила попелиця філоксера, а французам вкрай необхідне було хоч якесь вино, аби лиш могло бути вином, на якусь мить здалося, ніби надзвичайно плодючий Гаме знову повернеться до Бургундії. На щастя для прихильників Піно усе швиденько стало на свої місця. Та хоча серед найкращих вин із Чорного Гаме і справді можна віднайти аналогічні до Піно Нуар, ніхто не плекає ілюзій, що Гаме спроможний повністю витіснити Піно. Зрештою, ніхто в регіоні Божоле не має аж таких великих амбіцій. Тамтешні винороби напрацювали власний унікальний стиль, котрий можна коротко описати як «вина бістро»: вони легко п’ються, мають приємну кислотність і не обтяжені таніном, при цьому дуже ароматні. І цього власне мало би вистачити, щоби конкурувати на столах усього світу, аби ж не репутація, що тягарем нависла над усім регіоном Божоле Нуво. Як взагалі можна серйозно говорити про регіон, котрий для багатьох поціновувачів вина є синонімом дурної витівки і виноробного кічу?

Лимонадний Джо2
У четвертому виданні книги «The Sotheby’s Wine Encycopedia» її автор Том Стівенсон, пишучи про вина Божоле, називає їх ідеальним трунком для тих, хто не може витримати смаку «справжнього вина». Що ж, переважна більшість молодого Божоле, позначеного як «Нуво», а також «дорослих вин», що випускаються на ринок на пару місяців пізніше вже як «Божоле», або тих, що позначаються як «Божоле Віллаж», – уся ця група вин з такої точки зору, звісно, не має собі рівних. Це все ще ніби вино, але… За тією ж логікою класику чеського кінематографу «Лимонадний Джо» теж іноді називають вестерном. Відверто кажучи, небагато де у світі можна знайти вино, п’ючи котре – як у випадку простого Божоле – здається, ніби смокчеш льодяник; а ще менше таких, які пахнуть жуйкою і бананами. Що б я не написав про цей регіон, Божоле – це не лише джерело «лимонадного вина». Відколи ця машинка для заробляння швидких грошей, відома під назвою «Нуво», починає заклинювати, місцевих виноробів стає все легше переконати у тому, що єдиний рецепт виживання – це неминуча зміна стилю пропонованих вин: більше стандартного виноробства і менше вуглецевої мацерації. Так уже складається, що це не висміюваний протягом років виноград Гаме пахне фруктовими льодяниками, а такий особливий спосіб бродіння перетворює вино на оранжад. Ця техніка ферментації поширена, зокрема, у південній частині регіону, де на вапняному ґрунті сорт Гаме легко і швидко розростається, без особливих зусиль даючи багатий врожай, щоправда, дуже посередньої якості. Вуглецева мацерація – це, простими словами, процес, коли цілі виноградні грона запихають до закритої ємності без доступу кисню і без додавання винних дріжджів, і вони наодинці із собою під власною вагою починають пускати сік і ферментувати. Грона, що знаходяться у верхній частині контейнера, опиняються у своєрідній парово-газовій бані і під впливом двоокису вуглецю починають унікальну алкогольну ферментацію, яку називають «внутрішньоклітинною» (intra-cellular fermentation). Вона має свої побічні ефекти: це ефіри, котрі взагалі не асоціюються з вином, та різке зниження кислотності. Такий спосіб ферментації – це чудовий швидкий і дешевий метод переробки винограду, що вирощується абияк і збирається нашвидкуруч, аби лиш грона лишалися непошкодженими. Це короткий шлях, з якого все частіше звертає північна частина регіону Божоле – саме звідти походять часто унікальні вина, котрі можна було би вважати більш поважним «обличчям» Гаме.

Морґон та інші
Якщо вже ми обговорюємо потенціал регіону Божоле, то рано чи пізно дійдемо до порівняння півдня і півночі. Як це зазвичай буває, коли за стіл перемовин сідає заможна північ із убогим півднем – і тут не обов’язково йдеться про вино, – складно знайти спільну мову у буденних справах. У випадку Божоле усі гравці на ринку погоджуються принаймні з тим, що треба спершу обмежити пропозицію цього вина, а тоді говорити далі. У період найбільшої популярності Нуво, наприкінці 90-х років ХХ століття, регіон Божоле виробляв майже 1,3 млн гектолітрів вина, передусім дешевого, того, котре, якщо не випхнули на ринок у листопаді чи грудні як молоде, додатково обробляється і випускається у світ як Божоле або Божоле Віллаж. На сьогодні Божоле – це менше 800 тис. гектолітрів на рік. Все ще забагато, проте варто зазначити, що з року в рік на цьому ринку збільшується відсоток маркових вин з півночі регіону, тих особливих вин із 10 субрегіонів Божоле, чиє унікальне розташування, ґрунт із гранітною основою та, хто би що не казав, безкомпромісний підхід до виноробного ремесла – усе це в купі дає Гаме з характером. Ці звучні назви 10 апелласьон Крю Божоле треба навчитися розпізнавати хоча б тому, що чимало місцевих виноробів не вважає за потрібне згадувати назву Божоле на етикетці. Вочевидь, вони не надто прагнуть випробовувати долю і грати із потенційним покупцем у небезпечні асоціації… Часто ці вина лише частково або і взагалі не проходять обробки двоокисом вуглецю: вони ферментуються, як це буває деінде у світі, у сталевих або дубових діжках, піддаються молочно-яблучній ферментації і згодом стабілізуються у винних льохах виробника. І аж свербить у випадку Божоле тут сказати: тобто як будь-які інші вина. Кожне із тутешніх Крю може похизуватися при цьому своєю унікальною історією і стилем, котрий передає дух місця, звідки це вино походить. Особливої уваги заслуговує Сент-Амур, котре, як нескладно здогадатися, насамперед популярне напередодні Дня Св. Валентина і чудово пасує до вечері у французькому бістро; Мулен-а-Ван – некоронований король Божоле, джерело вин чудової концентрації і з багатою палітрою ароматів: починаючи від червоних фруктів, додаючи прянощі і завершуючи квітковими нотами; а також подібні за характером вина з Крю Морґон, котрі часто багаті на таніни і мусять якраз-таки рік чи й другий відлежатися у пляшці. Загалом усі вина з Крю Божоле можна поділити на три стилістичні групи. Вина з апелласьон Бруї, Реньє і Ширубль легкі і їх варто відносно швидко спожити – найкраще упродовж перших трьох років від дати розливу. Інші ж Крю, такі як Кот-де-Бруї, Флері, Сент-Амур, дають більш насичені вина, котрі, пробувши у пляшці щонайменше рік перед подачею на стіл, тільки поліпшуються. Здебільшого вони мають ще 4 роки запасу, перш ніж почнуть згасати. І нарешті третя група – це найбільш довговічні з усіх Божоле, чотири апелласьон: Шена, Жульєна, Морґон і Мулен-а-Ван. Усі вони дають важчі вина, відомі гарною консистенцією танінів, це вина, котрими можна насолоджуватися навіть через 10-15 років після збору врожаю, а завдяки дбайливому зберіганню упродовж кількох років вони можуть сміливо конкурувати не з одним Піно Нуар.

Нове вбрання короля
Насправді про це легко читати, але висновки робити зарано. Крю Божоле ще повинні поборотися за місце в ресторанних меню чи на полицях магазинів. Треба якось переконати людей із галузі, що це не саме лиш Нуво чи Віллаж, і, хоч це справді завжди вино із сорту Гаме, різниця може бути суттєва; що Крю Божоле може спокійно замінити не тільки просте Піно Нуар, а й пасуватиме до будь-якого столу не гірше за Барберу, Санджовезе чи Ріоха Кріанца… Про це у Чикаго кілька років тому у червні, дай бог пам’ять 2009 р., намагалися розповісти представники компанії «Інтер Божоле», що займається промоцією регіону Божоле у світі. На жаль, прекрасна зала, орендована у дорогому готелі, була пустісінька. Мізерний інтерес. Шкода, проте розповіді про Гаме і Божоле в багатьох досі асоціюються з відомою казкою про нове вбрання короля. Та це величезна помилка. Я сам був, бачив, дегустував і можу сказати, що ці вина дуже недооцінені. Король зовсім не голий. Про це варто пам’ятати зокрема зараз, у грудні, коли вже минув третій четвер листопада, а в холодильнику напевно чекає свого кінця шматок холодної індички. А вже за мить увійде капуста з грибами, і короп3 промовить людським голосом, що він би не відмовився від якогось легкого вина для різноманіття…
– – – –
1. Повна назва: Gamay Noir a Jus Blanc – чорний Гаме із білим соком (фр.)
2. Чехословацька музична пародійна комедія-вестерн, поставлена в 1964 році режисером Олдржиха Липським за п’єсою Їржі Брдечки
3. Мова йде про традиційні страви у Польщі на Різдво