Террі Тейс. Демістифікація вина

Переклала Тетяна Марченко
Джерело

Найголовніше, що все існує в єдності, все пов’язано, все пояснюється чимось іншим і, в свою чергу, пояснює щось іще. Немає нічого окремішнього, тобто нічого такого, що могло б бути названо і описано незалежно. Для того, аби описати перші враження, перші відчуття, необхідно описувати все одночасно. При першому контакті з новим світом у ньому годі шукати сторони, тож неможливо описати спершу одну, а потім іншу. Він весь видимим одночасно.
П. Д. Успенський

Сутності або мають щось схоже на свідомість, а отже – і мету, або ні. На сучасній стадії нашого розвитку це неможливо знати напевно. Зі свого досвіду розумію, що сутність – чи металева (як от моє авто), чи органічна (як рослина), чи ні те, ні інше (як вітер) – поводиться інакше, якщо відноситися до неї так, наче вона свідома; багато хто відчував свідомість у скелях, флорі, фауні й речах, але наш суб’єктивний досвід складно продемонструвати й неможливо довести. Якщо сутності не мають свідомості чи мети, я не розумію, як люди можуть їх мати; тож я обираю вірити в те, що ми всі свідомі. Так я розумію світ. Знову ж таки, неможливо довести, особливо коли докази вказують на зворотне.
Майкл Вентура

Джеймс Гіллмен і Майкл Вентура опублікували провокаційну книгу під назвою «У нас було 100 років психотерапії, а світ стає тільки гіршим». Ну, а в нас є напевно з сотня книг, які претендують на статус тої, що «демістифікує» вино, а вино більш таємниче, ніж будь коли. Не те що б комплекс технократа-енолога1 перестав невтомно працювати, усуваючи кожну нікчемну змінну вина – щоб її, ту природу! – і бачить Бог, нас більш ніж будь коли затоплює всіма видами пійла масового виробництва, але справжнє вино повинне бути незрозумілим, і якщо ти думаєш, що знає про нього все, то ти, друже, не знаєш нічогісінько.
Ах, але бідний-нещасний споживач, перед яким прогинаючись з’являються стелажі пляшок вина з абракадаброю на етикетках, чи незрозумілі Талмуди чотирьох кілограмових документів, які називаються ресторанним списком вин – що ми можемо зробити, аби допомогти цьому нещасному заблуді, переляканому, що обере «неправильне» вино? Найперше потрібно пригадати йому в чому полягає ризик. Пам’ятаймо, що він напевно немає уявлення, як саме працює автомобіль, і якщо запхати його голову під капот, то він напевно подумає «Хм, ну так, це двигун, звісно ж», однаково не уявляючи, як саме він змушує машину рухатися. Він збирається потратити серйозні кошти на машину, функціонування якої не розуміє, а ми однаково пишемо книги, метушачись над тим, наскільки складне вино? Ну й що трапиться, якщо «помилитися» і купити «неправильне» вино, за двадцять баксів у продуктовому? Це не серйозне розчарування.
В основі індустрії спрощення вина лежить комплекс неповноцінності. Взагалі, два комплекси неповноцінності. Перший належить читачу, який думає, що повинен знати про вино більше, бо вочевидь без цього ніяк, а він ненавидить почуватися некомпетентним. Другий належить тим, хто пише про вино, і відчуває себе частиною колективної невдачі змусити американців пити більше вина. Будь-що, що ми зробимо, аргументують вони, аби вино стало безпечним для новачка, змусить його почуватися з вином комфортніше, а це добре, бо ті, хто заробляє на життя продажем вина хочуть, аби його пило більше людей.
Але що як ми заговоримо про літературу? Недостатньо людей читає, це точно. але їм подобається розглядати картинки, це ми знаємо, тож давайте спростимо всі ці літературні справи, зробивши графічні книги з цих докучливих багатослівних штук. Щойно з цим покінчено, давайте подивимося чи нам вдасться позбавитися від ще більшої кількості слів, і розповісти всю історію в картинках. Ой, та чорт з ним, давайте забудемо навіть про штуку, яку доведеться тримати в руках; дайте зробимо відео і засунемо на екран. Тобто, це ж та сама розповідь, еге ж? Анна так чи інакше кинеться під потяг. Холден досі метушиться через дурнуватих качок. Яка різниця?
Те, що лежить в основі прагнення спростити вино, зробити його «доступним» кожному, страшенно схоже на вмовляння: «Якщо я вб’ю його сутність і зроблю страшенно простим, тоді ти його питимеш?» Чому ми повинні потакати всякому дитячому прагненню передбачуваних речей? Хочеш передбачуваного – тримайся подалі від вина. Ох, виготовляють достатньо передбачуваних вин, і якщо відшукаєш таке, що тобі до вподоби, то заради бога – пий і насолоджуйся. Але якщо раптом зацікавишся вином, то доведеться змиритися з тим, що непевність є невід’ємною частиною досвіду. Урожаї різняться, принаймні в багатьох непевних клімат ах Старого Світу, свіже й легке вино, яке тобі сподобалося цього року може виявитися насиченим наступного. Різні виробники на суміжних ділянках одного й того ж винограднику зроблять різне за смаком вино. Це не абсолютний хаос – в кустарних винах прослідковуються деякі постіні риси – але для того, аби оцінити такі вина, потрібно терпляче відноситися до сюрпризів.
Скажімо ось як: Ви радше б подивилися гру в м’яч доки вона йде, не знаючи результату? Чи радше налаштували автоматичний запис на DVD-плеєрі й переглянули запис вже завершеної гри, можливо й чудової, але без елементу несподіванки?
В самій сутності вина дуже мало того, що дійсно можна назвати таємничим; їх просто величезна кількість, з різних сортів винограду й місць, і більшість з них трішечки міняє смак щороку. Це чимало відомостей, але це не інтегральне числення. Однак, там є дещо, що створює таємничість в хорошому вині, і цей досвід доступний кожному, хто налаштований заради цього підготуватися. Він починається зі спроможності – інакше кажучи, дозволити і своїй увазі, й емоціям відгукнутися на відчуття, і на почуття радості від прекрасного. Це не так і складно. Скажімо, Ви на прогулянці, але розум зайнятий іншим (той клятий Блауман… контракт досі не підписаний; і малому Джонні потрібні брекети). Ви не помічаєте того, що навколо. Але тоді дзвонить мобільний, і це Дженкінс з хорошими новинами: «Блауман підписав!» І тепер Ваш розум вільний, і Ви не просто помічаєте, Ви помічаєте все. Ви піднімаєте листок, повертаєте його, і візерунок знизу просто дивовижний, Боже мій, тільки-но подивіться, невже він завжди таким був, інші люди знають, як це дивовижно?
В такому стані розуму немає нічого езотеричного чи недоступного. Якщо ви усвідомлюєте світ, ви помічатимете різні речі. Одна з них – прекрасне, а одна з прекрасних речей – вино. Але можливості вина не обмежуються лише чуттєвою красою. Вино може спрямовувати в русло багато потоків краси, від милої до чарівливої, від швидкоплинної до логічної, від пристрасної до меланхолійної. І чудесне вино підведе вас до запитання і, дивовижно, покине вас там, без відповіді чи мапи – просто дивлячись на запитання.
Невизначено? Якщо Ви сидите на пагорбі насолоджуючись краєвидом, Ви можете сказати «Це красиво, бо я бачу на далеку відстань, і пагорби перетікають один в інший особливо гоже, і річка розташована відмінно, додаючи глибини картині», і це безперечно буде частиною правди. Але обличчя краси повернуте в протилежну від світла сторону. Подумайте про музику. Ви можете сказати чому та чи інша композиція змушує Вас переживати сильні емоції? Напевно ні. Але таке траплялося з більшістю з нас, і ми не вважаємо себе дивними чи «нью-ейджними»2 коли це буває, бо цей досвід, хоча й містичний, але буденний. З вином це також трапляється, але він здається outré3, бо саме споживання винна здається компетенцією любителів руколи.
Можливо, вино відрізняється особливо виразним даром містичності через близькість ділянок мозку, які відповідають за сприйняття запахів і спогади. У мене ніколи не було прустівської миті, але зі мною вино робить дещо навіть більш приголомшливе, ніж це. Можливо до мене раптово й не повертаються власні спогади, але кілька дивовижних вин здається розширюють світ так, що я наче переживаю колективний спогад. Я можу відчути запах «Шенен Блан» з луарської долини, і він змушує мене думати про гардероб. Це не надто вигадливо. Але він змушує мене думати про гардероб у кімнаті французького сульського будиночку, і я бачу й решту меблів, і вид на сади й поля, який відкривається з вікна, і я майже чую голоси людей, які живуть в тому будинку, і відчуваю запах тіл на одязі який висить у моєму вигаданому гардеробі.
То ж от він старий кумедний я, у своїй вигаданій кімнаті з гардеробом; я чую голоси, і бачу поля, і відчуваю запахи, але тоді я відчуваю такий собі підйом; я чомусь в небі, я бачу дорогу, яка зв’язує «мій» будинок з іншими будинками, а тоді й з селищем, де є ринок, я бачу ліси і коней в полях, і дітей які граються чи крадуть яблука, і власник фруктового саду лаючись біжить за ними слідом, і тоді я думаю «Їх вже тут немає, куди вони пішли?» І я відчуваю безкінечну послідовність коротких життів людей, які намагаються працювати, і любити, і бути в безпеці, і зрозуміти, що це все означає; і я далі ніж будь коли, від розуміння, що це все означає, але всередині цього всього неймовірна тяга, ніжність і печаль до нашого виду, такого байдужого, і такого возвишеного.
Та хто знає, можливо до мене просто повертається забутий спогад якоїсь неважливої сцени з Тургеньєва, яку я прочитав тридцять років тому. Чи, можливо, це прояв дивної здатності вина будити уяву. Це і є «містичний» дар вина, і я не думаю, що нам варто за нього вибачатися, його соромитися чи намагатися придушити. Я думаю, ми повинні не де містифікувати вино, а ремістифікувати його!
Я повертаюся до вина в своєму бокалі. Те, що я щойно описав, зайняло секунду чи дві. Я не розібрався, як це викликати, але постараюся з’явитися, коли воно викличе мене. Мені таке підходить.
Я працюю з виноградарем на ім’я Мартін Ніґл, який виготовляє просто таки неземні вина, з таких вин, які спантеличують питанням, яке ми й недмали ставити: Як далеко може зайти витонченість? Що ми знайдемо там? Виразність розкриває смак, наскільки нам відомо, але що по ту сторону виразного смаку? Я також задумувався, як Ніґелеві вина змушують мене почуватися, бо вони не викликають наплив емоційних вражень. Вони надто допитливі. Напевно, вони викликають зацікавленість. Якщо я не уявляв, що вино може запропонувати таку бездоганну вишуканість, то чого іще я не уявляю?
Я думаю, що Ніґлеві вина здатні привити вміння поціновувати деталі і дизайн. Вони як вкрита росою павутина, яку помічаєш вранці, й зупиняєшся аби похвалити вправність ткача, закручений малесенький самородок, який чекає аби на неї впало сонце. Або іній на вікні якогось зимового ранку, і пильно розглядаєш плутаний лабіринт кришталю. Коли я був малим у мене був мікроскоп, маленький, але не зовсім іграшковий, і я обожнював розглядати слайди. А тепер смаки під мікроскопом, показують світи всередині світів, всі під поверхнею видимого.
Це не означає, що Ніґлеві вина упускають чуттєвість, зовсім навпаки. Вони – бенкет для відчуттів, але їхня кулінарна майстерність езотерична, вона втамує голод, про який вам відомо, і про який ви навіть не здогадувалися. Але ви повинні бути відкриті для такого досвіду, і прислухатися по іншому. Він не зробить вас щасливішими, але ви замислитеся, бо вас є більше по ту сторону. І вам не потрібно вигадувати якусь неймовірну, неосяжну екстатичну насолоду, аби впізнати цей момент. Він може жити, й запросто живе, в єдиному ковтку вина.
То чому просто не віднестися до вина розслаблено? Не хвилюйтеся про те, що ви знаєте чи чого не знаєте. Не хвилюйтеся навіть про те, що ви «повинні» (якщо вірити таким-от як я) відчувати. Просто мрійте і відпустіть уяву. Повірте мені, це веселіше, ніж намагатися вхопити вино, розібрати бідолаху, препарувати його, аби показати, яке у Вас круте піднебіння. Яке прикре марнотратництво! Це як ігнорувати веселку заради того, аби звести баланс по чековій книжці.
Не забувайте, що вдосконалення містичного – мета не лише вишуканого досвіду; якщо чесно це взагалі не мета. Містичне розкривається в наявності й заохоченні інтуїції й метафори. Будь яка з них може з’явитися, якщо розслабитися. Я пригадую, як сидів у дегустаційній кімнаті маєтку «Карл Лейвен» (про який ми чули в 2 главі) і помітив, що відвідуючи дегустації там, я щоразу чув дроздів. Я знайшов чарівливий зв’язок у товаристві співочих птахів і невибагливого, але вдалого, вина. Це напевно тому, що «Карлова» дегустаційна прямо в саду, і там постійно фоном чути як дрозди затягують трелі. Природі таки подобається демонструвати власні метафори! Але я насолоджуюся протиставленням вина в моєму бокалі зі свистом і киликанням надворі. От цей маленький дрізд співає на повні малесенькі легені, вся ця енергія й мелодія виникають в такому крихітному, делікатному тілі, а в бокалі вино з 8-ма відсотками алкоголю, вся ця енергія і мелодія виникають в такому крихітному, делікатному «тілі» . Мені цікаво, якою була б метафора під час дегустації, хм, в Австралії. Якийсь велетенський недоброзичливий звір реве надворі в пилюці.
Якщо бачити світ сакраментально – не зважаючи на те, прихильником якої релігії ви є, чи взагалі ніякої – то розумієш, що навчився пропускати, що все пов’язано. Австрійський винороб Мікаель Мусбрюґер винайняв стародавній монастирський маєток під назвою «Шльосс Ґобельсбурґ». Земля була відмінна, але тодішнє покоління монахів хотіло допомоги в модернізації маєтностей і виведенні вин на рівень домінуючих стандартів якості.
Мікаель віднісся до удосконалення вин чітко в межах контексту сучасного зорієнтованого-на-якість виноробства, і його вина швидко стали відмінними, навіть чудовими, в розумінні й оцінці тогочасних основоположних настанов. Протягом кількох років він досягнув мети, тільки для того, аби зрозуміти, що його справжня мета лежить деінде, десь одночасно далі й глибше всередині.
Це почалося, коли він скуштував кілька старих урожаїв з маєткових льохів. Вина були інакшими, менш модерними – сучасні вина видаються майже стерильними в порівнянні з цими запилюженими старими штуками. І Мікаель задумався «Що ж керувало цими старими винами? Хіба тим старим монахам просто не вистачало ноу-хау, доступних сучасним виноробам? Чи тут є інша причина?» Монахи вели детальні записи. Дізнатися, що вони робили з винами було простіше простого. Але це привело лише до того, що спалахнула ще більше зацікавленість. Що як він зазирне дуже глибоко в минуле, в період між кінцем франко-прусської війни і початком Першої світової війни? Що такого було відомо цим монахам, про що ми забули?
Це так легко, перетворити це на сентиментальність і тривіальність. «Повернення до мудрості монахів» гарантовано відіб’є в мене всякий інтерес. Це не те, що я маю на увазі. Мікаель налаштувався виготовити вино – в кінцевому рахунку, два вина – так, як його виготовили б майже сотню років тому. Він не задумував їх як «омаж» , і точно не як стилізацію. Він не був певен, якими виявляться ті вина. Він лише прагнув знати.
«Якщо взяти до уваги проміжок часу між римлянами і дев’ятнадцятим століттям, римлянина, якого катапультували б вперед в часі, не здивувало б те, що він побачив», сказав Мікаель. «Але за останню сотню років все змінилося, як змінився і наш менталітет. Останнім часом ми наскільки це можливо намагаємося зберегти початковий плід, і робимо це шляхом ферментації при нижчих температурах і не тривожачи вино. Але до недавна жодна з цих технологій не була доступною. У ті часи основною ідеєю було те, що вино потрібно дисциплінувати, як дисциплінують дитину – французи називають це élevage – доки воно не досягає тієї стадії розвитку, коли його можна пити. І тоді його розливали по пляшках.»
«Звідки вони знали?» запитав я. «Вони знали за смаком, а також за тим, наскільки близьким вино було до Ідеалу, який вони мали на думці.» Це звучить як вид дозрівання, сказав я. «Так, саме так; вино сказало, коли було готове, коли досягало того результату, до якого його спрямовували.»
Отож Мікаель вирушив у минуле до того часу, коли виноробство не боялося кисню. Адже дійсно його не можна було уникнути, тож доводилося пристосовуватися. Вино розуміли як напій, виникнення у якому не виноградного смаку ґрунтувалося на кисневі, від чого воно і ставало вином, а не просто ферментованим виноградним соком. Замість сучасного тренду гронового пресування (і створення кристалічної текстури), Мікаель дробив і пресував виноград зі шкірками; він ферментував сік не очищуючи його (старі казали «зі всім жмихом»); він уникав контролю температури; він тримав вино в старих бочках і часто переціджував, аби проявити вторинні смаки, не виноградні смаки, які ми називаємо «виносіта », все заради того аби імітувати старий винний говір, який вже майже зник.
Що зворушує мене найбільше, крім якості цих вин, це те, що я інтерпретую як Мікаелеві пошуки духу. Я припускаю, всі ми підозрюємо що дух є, чи може бути, витіснений технологіями, – навіть якщо й тільки через те, що так легко здатися спрощенню, яке обіцяють машини, їх стерильній виконавчості, яку ми усвідомлюємо, щойно вона опиняється в нас в руках. Щоразу натискаючи кнопку на машині ти зводиш бар’єр між собою і своїм вином. Інколи не необхідне зло. Мені не хочеться підписуватися під жодною «зручненькою» ностальгією. Але мені подобається робити фрикадельки, і навіть якщо я запросто можу зробити фарш у кухонному комбайні, я надаю перевагу ручному способу, бо мені подобається те, що моїм рукам відомо, коли він готовий. Тож я розумію, чому винар може знудитися просто перемикаючи важелі, доки машини роблять все решта.
Я не пропоную повторити лудиський рух на підтримку до-технологічних вин, як і не припускаю, що вони мають ностальгічну цінність. Я лише ділюся Мкаелевим захопленням тим, як воно напевно було для людей, які виготовляли вина настільки добре, наскільки це вдавалося у ті часи, і створили систему оцінок базуючись на тому, що було і не було можливим. Я схильний повірити Мікаелевій інтуїції, що щось схоже на дух, щось, що ми можливо загубили, можна відшукати. Я поділяю той голод, і знаю рідкісну річ, яка його втамовує. Якщо єдине, що у тебе є, це інтуїція – ти розвиваєш інтуїцію! Інтуїцію не переведеш у цифри; а те, що можна перетворити на цифри проковзує між низками того, що ми називаємо розумінням. А те, чого ми не розуміємо, ми називаємо містичним, недовірливо і глумливо.
Багато чого можна дізнатися про вино, і серед всього цього немає нічого помітнішого, ніж розуміння меж розуміння. Вино більше за нас, і це прекрасно, саме тому ми і живемо закохані у нього; і якщо це містичність, то будь ласка, я завжди готовий прийняти виклик.

– – – – –
1. Енологія — наука та вчення про всі аспекти вина і виноробства, за винятком вирощування винограду, яке називається виноградарством
2. Нью-ейдж (New Age) – букв. «нова ера»; рух у культурі, релігії, філософії, науці, який характеризується змішанням різнорідних культурних, релігійних і наукових традицій і має зв’язок зі східним містицизмом; в музиці характеризується виконанням східних мотивів і молитов на різноманітних інструментах, часто використовується для медитацій.
3. тут: ексцентричним
4. «Тіло вина» це його це його структура, вага та щільність, яку відчувають п’ючи конкретне вино.
5. Омаж – в мистецтві – робота-наслідування, «данина поваги», відомому твору чи митцю.
6. Élevage – елеваж або «виховання» – термін у виноробстві, який позначає період прогресії вина між ферментацією і розливом, «юність вина».
7. Виноград пресують не перепускаючи через гребеневіддільник і дробилку, не порушуючи цілісності стебла; такий метод застосовують для створення більш делікатного, менш терпкого вина.
8. Від лат. vīnōsitās – букв. смак вина; тут: характеристики «тіла», смаку і кольору вина
9. Лудизм – стихійні виступи робітників мануфактур (кін.XVIII – поч. XIX ст.) проти впровадження машин і капіталістичної експлуатації у Великій Британії